Сальмонеллез в яйцах как мыть, сколько варить и другие вопросы

При какой температуре погибает сальмонелла

Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.

Чтобы узнать, как гибнет сальмонелла, было решено полистать справочники, учебники. Не обошли вниманием Википедию. Там приведена правильная температура гибели паразита. Паразит мелкий, с длиной клетки нескольких микрон.

О сальмонелле

Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются. Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.

Выживаемость сальмонеллы

Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.

Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.

Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.

Условия гибели (согласно Википедии):

  1. При 55 градусах – в течение полутора часов.
  2. При 60 градусах – за 12 минут.
  3. При 70 градусах – в пределах 60 секунд.

На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.

Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.

рН-фактор

Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.

Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.

Читайте также:  Печеночные пробы обновленные руководящие принципы Медичний часопис

В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.

Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.

Влажность

Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.

Как готовить

Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.

Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.

На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.

Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.

Сальмонелла Сенфтенберг

Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты:

  1. В заварном креме (для торта) – 78 минут.
  2. В цыплятах – 80 минут.

Для сравнения, S. Manhattan в аналогичных условиях выживает 19 и 3,1 минуты. Штамм Сенфтенберг демонстрирует повышенную живучесть. Результат: при температуре 60 градусов требуется выдержать микробы 45 минут, чтобы в продуктах остались следы палочки.

Процедура пастеризации длится полчаса. Подоплёка исследований: ежегодно число заболевших сальмонеллёзом возрастает. После сальмонеллёза не возникает устойчивого иммунитета. Учёные ищут действенную методику избавления от бактерий.

Врачи пытаются отыскать лазейку – произвести на свет методику результативную и дешёвую.

Сырые яйца и сальмонеллез. Как не боятся заболеть

Вокруг куриных и перепелиных яиц сформировалось мнение о том, что их ни в коем случае нельзя есть сырыми. Я часто слышал от разных людей, что если съесть сырые яйца, то подхватишь сальмонеллез, заболеешь, будешь сидеть часами в туалете.

На самом деле есть сырые яйца небезопасно, но шансы заразиться сальмонеллезом все таки не большие. В России производители могут обрабатывать яйца специальными средствами. Чтобы узнать точно обработаны ли яйца, которые вы купили, можно посетить сайт производителя, отправить запрос или задать вопросы по телефону.

Читайте также:  Псило-бальзам цена, инструкция, отзывы, аналоги, показания к применению

Мне, чтобы не боятся сырых яиц достаточно было узнать следующее:

1) Источником инфекции являются куры. Свежие яйца сами по себе сальмонеллу не содержат.

Однако, частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу, а через некоторое время проникнуть внутрь яйца и инфицировать его.

2) Источником заразы могут быть не только курицы, но и овцы, коровы, козы, грызуны, голуби и т.д.

Бактерии сальмонеллы окружают нас везде, но риск заболеть не так уже велик. Покупая продукты в магазине, шанс нарваться на яйца, зараженные сальмонеллой, крайне мал.

3) Человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д.

У бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не велик. Но есть шанс, что человек с ослабленным иммунитетом или ребенок могут заболеть.

4) Когда курица сносит яйцо, она покрывает его в процессе тонкой защитной пленкой, которая это яйцо от бактерий пытается обезопасить. Поэтому яйца надо мыть непосредственно перед употреблением.

Примерное время хранения мытого яйца в холодильнике до 4 дней, немытого 4-5 недель. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с другими продуктами.

5) Точно убивает сальмонеллу термическая обработка. Врачи рекомендуют готовить яйца любым способом: варить, делать яичницу или яйца пашот.

Выводы, которые были сделаны мной:

  • Покупать яйца нужно в магазине, в упаковках от производителя. На полки супермаркетов яйца идут с птицефабрик, на которых присутствует санитарный контроль и птица проверяется на инфекции.
  • Лучше не покупать на рынках. Так как непонятно, что за курица эти яйца снесла.
  • Яйца должны быть не битые, не крашеные кровью или большим количеством помета
  • Чем свежее, тем лучше.
  • Хранить яйца желательно в прохладном, сухом месте, например, в холодильнике
  • Перед употреблением, приготовлением и после контакта с яйцами вымыть руки и поверхности с мылом.
  • А также банальное мыть руки перед едой

От блюд с сырыми яйцам больным стоит отказаться:

  1. Соблюдающим медицинскую диету,
  2. Детям до 5 лет,
  3. Беременным и кормящим женщинам.

Если вы после этого не опасаетесь сальмонеллеза, рекомендую приготовить классическую пасту карбонара. Ведь именно сырые яйца в этом рецепте делают соус сливочным без сливок.

Мыть или не мыть яйца? Или сальмонелла на яйце

Причем делать это нужно непосредственно перед готовкой. Ни в коем случае не надо мыть яйца сразу после покупки в магазине и в мытом виде хранить их в холодильнике.

Репортеры программы «Еда живая и мертвая» выяснили, нужно ли мыть перед едой куриные яйца, чтобы избежать сальмонеллеза, или бактерии находятся только внутри.
Сальмонеллез — серьезная болезнь, порой она может представлять угрозу для жизни. И каждый, кто хоть раз это пережил, не захочет повторения. Хотя начинается все как обычная кишечная инфекция.

Читайте также:  Что делать после удаление зуба, советы стоматологов

Наталья Ивакина, врач: «На первом этапе люди чувствуют разбитость, головную боль, боли в животе, ломоту, слабость, отсутствие аппетита. Затем обычно развивается рвота, боли в животе, и только последним из симптомов появляется жидкий стул. Старые клиницисты обычно называют его поэтично лягушачья икра или болотная тина».

Тяжелая интоксикация и обезвоживание требуют, как правило, немедленной госпитализации. Как же возбудители попадают в продукты? У больной курицы могут быть зараженные яйца, но гораздо чаще сальмонеллы путешествуют иначе — со следами помета или через грязные руки сотрудников пищевых производств. Люди нередко являются бессимптомными носителями этих бактерий и могут даже сами не подозревать об их наличии. Именно поэтому так важны регулярные медосмотры персонала. Ну а что касается кур, то за их здоровьем на крупных птицефабриках обычно тщательно следят еще и потому, что, если начнется эпидемия, будут большие убытки.

Поручиться за все яйца из наших магазинов, а уж тем более из небольших хозяйств нельзя. Поэтому необходимо соблюдать правила предосторожности. Прежде всего, действительно, мыть яйца. Причем делать это нужно непосредственно перед готовкой. Ни в коем случае не надо мыть яйца сразу после покупки в магазине и в мытом виде хранить их в холодильнике. Это нарушает целостность скорлупы. И как раз те сальмонеллы, которые на скорлупе еще остались, могут проникнуть внутрь яйца.

Самый безопасный способ приготовления яиц — это обжаривание с двух сторон либо варка вкрутую.

Наталья Сорокина, врач диетолог-эндокринолог: «Сальмонелла достаточно термически устойчива к окружающей среде, поэтому яйцо должно вариться не менее 10–15 минут. То есть яичницы-глазуньи, омлеты, коктейли на яичном желтке, на яичном белке в этом плане достаточно опасны».
Бояться холестерина не стоит, для здоровых людей его поступление с пищей не опасно. А последнее широко обсуждавшееся исследование, говорившее о вреде яиц, было раскритиковано учеными. Оно анализировало только статистику и не учитывало, что многие едят этот продукт с чем-то вредным, например, сосисками или жареным беконом. Многочисленные эксперименты показывают, что именно в этом причина проблем со здоровьем, которые действительно могут наблюдаться у яростных поклонников глазуньи или омлета. Так что ешьте с овощами, и никаких проблем.

Регулярно включать яйца в рацион очень важно. Например, австралийские исследователи обнаружили, что люди, употреблявшие не менее 2–4 яиц в неделю, на 49% реже сталкивались с макулодистрофией — тяжелым заболеванием сетчатки глаза. Это особенно важно для людей старше 50 лет.

Ссылка на основную публикацию
Рост груди у девочек во сколько лет начинает расти грудь и что влияет на её развитие
Как растет грудь: этапы развития и как на них повлиять Как и когда начинается рост груди и когда останавливается развитие...
Родинки на ладонях и пальцах значение в хиромантии
Что означают родинки на ладонях с точки зрения медицины и хиромантии — опасно ли их появление? Родимые пятнышки на теле...
Родинки на теле как определить опасные и можно ли удалять Здоровье РБК Стиль
12 мифов о родинках: о чем они говорят и можно ли их удалять Если содрать - можно умереть, много родинок...
Рост и вес малыша — Материнство в Хабаровске
Вес ребенка при рождении: нормы и отклонения Рост и вес — основные параметры, по которым педиатр оценивает физическое развитие ребенка....
Adblock detector